清香酒是用什么粮食酿造的 清香型白酒酿造工艺流程
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发布时间：2024-10-23 22:50
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时间：2024-10-30 14:57
清香型白酒是我国白酒的主流香型之一，属于粮食酒，那么清香型白酒是用什么粮食酿造的呢？
一般主流的清香型白酒是大曲清香酒，以高粱为主要原料，同时辅以小麦、玉米等其他谷物制成的大曲为糖化发酵剂酿造而成。高粱含有较高的淀粉和蛋白质，能够为酒精发酵提供充足的养分，而小麦和玉米制成的酒曲则能够增加酒液的口感和风味。
当然，也有一些清香型白酒用的是其他原料，比如青稞酒也属于清香型白酒的范畴，它就是以青藏高原的独特作物——青稞为原料酿造而成的。
清香型白酒以高粱为原料酿造而成，其工艺的典型特点是“清蒸二次清”，具体步骤如下：
1. 高粱粉碎：高粱碾碎成4-8瓣，磨碎的谷物称为“糁”。
2. 润料：也叫润糁，原料加水搅拌均匀堆积润料。润料是为了淀粉膨胀，更好地蒸煮糊化，提高出酒率，提高酒的质量。同时在堆积的过程中原料中的野生菌进行繁殖和发酵，可以生成某些风味物质。
3. 糊化：也就是蒸煮、蒸糁。使淀粉颗粒进一步吸水、膨胀、破裂、糊化，以利于淀粉酶的作用。同时，原辅料也得以灭菌，排除一些挥发性的不良成分。在原料蒸煮中，还会发生其他许多物质变化。
4. 扬冷：将糊化的糁堆成长方形，泼冷水，并翻拌高扬，使糁吸收氧气，使原料降温。
5. 下曲、入缸：将冷却后的糁再次堆积成长方形，撒曲粉翻匀，入缸封口。新入缸的原料称为“头廗”。
6. 头廗发酵：发酵周期约20-28天。入缸后2-10天，酒精含量迅速增加，最高可达12度以上，酵母菌逐渐死亡。发酵后期基本不产生酒精，酯化作用反而消耗部分酒精。
7. 出缸蒸馏：取出成熟的酒醅，拌入米糠，装甑蒸馏。分三段取酒。每甑去掉1-2.5公斤75%以上的酒头。酒头味辣，一般用作回缸发酵。中段酒：也称为“头廗酒”。酒尾：酒尾可以摘取多一些，可下甑回锅再蒸，酒精含量低的可以当做润料水。
8. 二廗发酵与蒸馏：为了充分利用原料中的淀粉，将大廗酒醅蒸馏后的酒糟，摊晾撒曲后进行二次发酵。发酵期、以及发酵、蒸馏操作均与头廗相同。成品清香酒则是将大廗酒和二廗进行勾调。二廗发酵的酒糟还可以添加麸曲继续发酵，生产低端白酒。
