肉类工业
质量#标准#卫生#环保
牛肉等级评定方法和标准
周光宏 刘 丽 孙宝忠 徐幸莲 南庆贤 蒋洪茂 许尚忠王丽哲 汤晓艳(南京农业大学食品科技学院肉类研究室 210095)
随着我国人民生活水平的提高、膳食结构的改变和国际间合作的不断扩大,对牛肉的需求量正不断增加,牛肉品质受到了前所未有的重视。由于我国肉牛业起步较晚,肉牛行业在诸多方面与发达国家相比还有较大的差距,其中一个主要方面就是我国尚无统一的牛肉系统评定方法和标准,这使得牛肉生产者、经营者和消费者对牛肉的质量不能达成共识,市场运行不够规范,很难形成优质优价,从而影响了国内牛肉的生产和对外贸易的发展。世界发达国家均有自己牛肉质量系统评定方法和标准,美国早在1916年就完成了肉牛胴体标准,1927年首次建立了分级体系,日本、韩国、加拿大等国家也都有比较完善的标准,标准的制定对促进这些国家的肉牛业发展起了重要作用。为了加快我国肉牛业的发展,促进牛肉品质的提高,迎接入关的挑战,规范牛肉市场,科技部和农业部在/九五0攻关项目中专设了/优质牛肉系统评定方法和标准0专题,旨在制定一个既能与国际接轨又符合中国国情的牛肉分级标准。专题由南京农业大学、中国农科院和中国农业大学承担,由周光宏主持。五年来,通过对上万头牛的调查,对上千头牛的测定分析,并经过反复论证和试验,形成了一个系统的牛肉评定方法和标准,并通过了科技部和农业部组织的专家鉴定。1 主题内容
本标准用于牛肉等级评定,通过对肉牛胴体评定将牛肉分为特级、优一级、优二级和普通级,提出了牛胴体产量分级标准,规定了牛肉的通用部位分割方法和命名标准,还对屠宰工艺提出了要求,并附有活牛的等级评定方法和标准。
311 工艺流程
待宰牛y击晕y放血y去头、蹄、尾y剥皮y去内脏y胴体劈半、修整y排酸。2 有关术语的定义
211 优质牛肉(HighQualityBeef)
肥育牛按规范工艺屠宰、加工,品质达到本标准中优二级以上(包括优二级)的牛肉叫做优质牛肉。
212 成熟(AgeingorConditioning)
又叫/排酸0,指牛被宰杀后,其胴体在0~4e无污染环境内吊挂一段时间,使肉的pH值回升,嫩度和风味得到改善的过程。213 四分体(QuarterCarcass)
从腰部12~13肋骨处将半胴体截开所得到的前、后1/4胴体称为四分体。214 分割牛肉(PrimalCutBeef)
按照市场要求将牛胴体加工分割成不同部分的肉块。
215 生理成熟度(Maturity)
反映牛的年龄。评定时根据门齿变化和胴体脊椎骨横突末端软骨的骨化程度来确定,骨化程度越高,牛的年龄越大。3 屠宰工艺
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312 屠宰规格和要求
(1)击晕:在眼睛与对侧牛角两条连线的交叉点处将牛电麻或击晕。
(2)吊挂宰杀:在颈下缘咽喉部切开放血(即俗称/大抹脖0)。
(3)去头:在枕骨和第一颈椎间垂直切过颈部肉将头去除。
(4)割前蹄:由前臂骨和腕骨间的腕关节处割断。
(5)割后蹄:由胫骨和跗骨间的跗关节处割断。
(6)去尾:在荐椎和尾椎连接处去掉尾。(7)剥皮:采用吊挂剥皮,先手工预剥,然后机器剥皮。
(8)内脏剥离:沿腹侧正中线切开,纵向锯断胸骨和盆腔骨,切除肛门和外阴部,分出连结体壁的横膈膜,去除消化、呼吸、排泄、生殖及循环等内脏器官,去除肾脏、肾脏脂肪和盆腔脂肪。
(9)胴体劈半:沿脊椎骨分割为左右各半片胴体(称为二分体)。无电锯时,可沿椎体左侧椎骨端由前向后劈开,分软、硬两半(左侧为软半,右侧为硬半)。
(10)排酸:将半胴体放入冷却间,在0~4e温度下排酸7~14d。313 主要指标的计算公式
胴体重屠宰率(%)=宰前活重@100
净肉重
胴体产肉率(%)=@100
胴体重4 分割工艺411 工艺流程
排酸后的半胴体y四分体y剔骨y七个部位肉(臀腿肉、腹部肉、腰部肉、胸部肉、肋部肉、肩颈肉、前腿肉)y13块分割肉块(参见8分割肉的标准)。
42 2001年第6期总第241期412 四分体的产生
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由腰部第12~13肋骨间将半胴体截开即为四分体。413 分割要求
分割加工间的温度不能高于9~11e;分割牛肉中心冷却终温须在24h内下降至7e以下。分割牛肉中心冻结终温须在24h内至少下降至-18~-19e。
5 胴体质量等级标准和评定方法511 胴体的质量指标评定方法
胴体冷却后,在强度为660lux的光线下(避免光线直射),在12~13(或6~7)胸肋间眼肌切面处对下列指标进行评定。51111 大理石花纹
对照大理石花纹等级图片(其中大理石纹等级图给出的是每级中花纹的最低标准)确定眼肌横切面处大理石花纹等级。大理石花纹等级共分为七个等级:1级、115级、2级、215级、3级、315级和4级。大理石花纹极丰富为1级,丰富为2级,少量为3级,几乎没有为4级,介于两级之间为015级,如介于极丰富与丰富之间为115级。参照附录C大理石花纹等级图谱。51112 生理成熟度
以门齿变化和脊椎骨(主要是最后三根胸椎)横突末端软骨的骨质化程度为依据来判断生理成熟度。生理成熟度分为A、B、C、D、E、F五级。(参照附录D及附录E的表2生理成熟度表)51113 肉色
肉色作为质量等级评定的参考指标,肉色等级按颜色深浅分为9个等级级:1A、1B、2、3、4、5、6、7、肉色深于7级为8级,其中肉色为3、4两级最好。(参照附录F肉色等级图)。51114 脂肪色
脂肪色也是质量等级评定的参考指标,脂肪色等级也分为9级:1、2、3、4、5、6、7、8、9,
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其中脂肪色为1、2级两级最好。(参照附录F脂肪颜色等级图)。
512 胴体质量等级标准
51211 胴体质量等级主要由大理石纹和生理成熟度两个因素决定,分为特级、优一级、优二级和普通级。(见附录G,牛肉等级图)。
51212 肉的质量等级主要由附录G判断。除此以外,还可根据肉色和脂肪色对等级进行适当的调整,其中肉色以3、4两级为最好,脂肪色以1、2两级为最好。
51213 凡符合上述等级中优二级(包括优二级)以上的牛肉都属优质牛肉,二级以下的是普通牛肉。6 胴体产量等级标准和评定方法611 胴体产量指标评定方法
除热胴体重一项外,其它两项的评定条件与质量级指标相同。61111 热胴体重的测定
宰后剥皮、去头、蹄、尾、内脏,劈半后、冲洗前称出热胴体重。61112 眼肌面积的测定
在12~13胸肋间的眼肌横切面处用眼肌面积板直接测出背最长肌切面的面积(见附录H)。61113 背膘厚度的测定
在12~13胸肋间的眼肌横切面处,从靠近脊柱的一端起,在眼肌长度的3/4处,垂直于外表面测量背膘厚度(见附录H)。612 胴体产量等级标准
胴体产量等级以分割肉(共13块)重为指标。61211 公式
Y(分割肉重)=-519395+014003@胴体重+011871@眼肌面积
61212 牛胴体产量分级以胴体分割肉重为指标,将胴体等级分为五级
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1级:分割肉重\\131kg2级:121kg[分割肉重[130kg3级:111kg[分割肉重[120kg4级:101kg[分割肉重[110kg5级:分割肉重[100kg7 分割肉的标准711 肉块的分割及命名
本标准中半胴体分割牛肉共分为13块:里脊(Tenderloin)、外脊(Striploin)、眼肉(Ribeye)、上脑(Highrib)、胸肉(Brisket)、嫩肩肉(Tendershoulder)、腰肉(Rump)、臀肉(Top-side)、膝圆(Knuckle)、大米龙(Outsideplat)、小米龙(Eyeround)、腹肉(Flank)、腱子肉(Shin)。
712 肉块分割方法标准(参照附录J1)J4肉块分割方法及命名)8 活牛等级评定标准
811 活牛等级指标的评定方法81111 性别
根据外貌判断其性别。81112 年龄
根据活牛的门齿变化来判断(参考附录E中的表1牛肉齿变化与年龄的关系)。81113 膘情
主要通过目测和触压肩、背、腰等部位来进行评定。81114 体重
牛经过24h禁食处理后,宰前称重。812 活牛的等级标准
按上述指标将活牛分为特级、优一级、优二级和普通级,(供屠宰场收购时参考。参照附录K活牛等级图)
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附 录A
牛肉半胴体结构图
(参考件)
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附 录B
标准牛胴体的产生(参考件 彩图附后)
标准牛胴体是动物屠宰后经下述步骤处理产生的
1 放血2 剥皮
3 去除消化、呼吸、排泄、生殖及循环等内脏器官
4 对胴体进行修整,需要去除的部位有:(1)在枕骨与第一颈椎间垂直切过颈部肉将 44 2001年第6期总第241期头去除
(2)在腕骨与膝关节间及跗骨与跗关节间切开去除前、后蹄
(3)在荐椎和尾椎连接处去掉尾
(4)贴近胸壁和腹壁将结缔组织膜分离去除(5)去除肾脏、肾脏脂肪及盆腔脂肪
(6)去除乳腺、睾丸、阴茎以及腹部的外部脂肪包括腹脂、阴囊和乳腺脂肪
(7)从坐骨管到荐-尾连接的边缘脂肪不能盖住荐-坐韧带
(8)腱子肉周边的脂肪厚度不超过1cm,但与下面肌肉的距离不小于1cm
(9)胸部皮下脂肪不超过1cm
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表1年龄12月龄
牛门齿变化与年龄的关系门齿的变化
附录E
牛门齿变化及生理成熟度与年龄的关系
(补充件)
表2生理成熟度
A
B
生理成熟度与牛年龄的关系
C36~48月龄出第对久齿
现三永门
D
E
乳钳齿或内中间齿齿冠磨平,牙齿间隙增大
24月龄24~36以下月龄无出第对久齿
或现一永门
出第对久齿
现二永门
48~7272月龄月龄以上出第对久齿
现四永门
永久门齿磨损较重
乳钳齿脱落,换生永久钳齿(出现第一对
18~24月龄永久门齿)215~3岁315~4岁415~5岁515~6岁7岁8岁
乳内中间齿脱落,永久内中间齿长出(出现第二对永久门齿)
乳外中间齿脱落,永久外中间齿长出(出现第三对永久门齿)
乳隅齿脱落,换生永久隅齿(出现第四对永久门齿,也叫齐口)
钳齿与内中间齿磨损较重,错齿珐琅质快磨完,齿面呈椭圆形
钳齿齿面呈长方形,内、外中间齿呈横椭圆形
钳齿齿面呈方形,内中间齿齿面呈长方形
门齿变化荐椎腰椎胸椎
愈合但有
明显分开开始愈合轮廓完全愈合完全愈合未骨化未骨化
近完全骨
一点骨化部分骨化化完全骨化未骨化
小部分骨大部分骨
完全骨化化化
附录G
牛肉等级图(补充件)生理成熟度大理石花纹门齿等级1级(极丰富)115级(1级和2级之间)
2级(丰富)215级(2级和3级之间)
3级(少量)315级(3级和4级之间)
普 通 级
4级(几乎没有)
特 级
优 一
级
优 二
级
变化
A(不超过24月龄)B(24~36月龄)无或出现第一对永久门齿
出现第二对永久门齿
C(36~48月龄)出现第三对永久门齿
D(48~72月龄)出现第四对永久门齿
E(72月龄以上)永久门齿磨损较重
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附录H
眼肌面积与背膘厚度测定方法示意图
(补充件)
(1)牛柳(Tenderloin)
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牛柳也叫里脊,即腰大肌。分割时先剥去肾脂肪,然后沿耻骨前下方把里脊剔出,然后由里脊头向里脊尾,逐个剥离腰椎横突,取下完整的里脊。(2)西冷(striploin)
眼肌面积的测定方法示意图
西冷也叫外脊,主要是背最长肌。分割步骤如下:
沿最后腰椎切下。
沿眼肌腹壁侧(离眼肌5~8cm)切下。在第12~13胸肋处切断胸椎。逐个把胸、腰椎剥离。(3)眼肉(Ribeye)
眼肌长度的3/4处
附录J1
分肉分割方法及命名标准(补充件 彩图附后)
主要包括背阔肌、肋最长肌、肋间肌等。其一端与外脊相连,另一端在第5~6胸椎处。分割时先剥离胸椎,抽出筋腱,在眼肌腹侧距离为8~10cm处切下。
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附录J2
牛肉分割方法及命名标准(补充件 彩图附后)
(1)上脑(Highrib)
(1)腰肉(Rump)
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主要包括臀中肌、臀深肌、股阔筋膜张肌。在臀肉、大米龙、小米龙、膝圆取出后,剩下的一块肉便是腰肉。
(2)臀肉(Topside)
主要包括背最长肌、斜方肌等。其一端与眼肉相连,另一端在最后颈椎处。分割时剥离胸椎,去除筋腱,在眼肌腹侧距离为6~8cm处切下。(2)胸肉(Brisket)
主要包括半膜肌、内收肌、股薄肌等。分割时把大米龙、小米龙剥离后可见一肉块,沿其边缘分割即可得到臀肉。也可沿着被切开的盆骨外缘,再沿本
主要包括胸升肌和胸横肌等。在剑状软骨处,随胸肉的自然走向剥离,修去部分脂肪即成一块完整的胸肉。
(3)嫩肩肉(Chunktender)
肉块边缘分割。(3)膝圆(Knuckle)
主要是臀股四头肌。当大米龙、小米龙、臀肉取下后,能见到一块长圆形肉块,沿此肉块周边(自然走向)分割,便可得到一块完整的膝圆肉。
主要是三角肌。分割时循眼肉横切面的前端继续向前分割,可得一圆锥形的肉块,便是嫩肩肉。
附录J3
牛肉分割方法及命名标准(补充件 彩图附后)
附录J4
牛肉分割方法及命名标准(补充件 彩图附后)
(1)大米龙(Outsideplat)
主要是臀股二头肌。与小米龙紧相连,故剥离
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肉。前牛腱从尺骨端下刀,剥离骨头,后牛腱从胫骨上端下刀,剥离骨头取下。
附录K活牛等级图(补充件 彩图附后)
小米龙后大米龙就完全暴露,顺着该肉块自然走向剥离,便可得到一块完整的四方形肉块。(2)小米龙(Eyeround)
(1)特级
年龄在48月龄以内,体重在500kg以上,全身肌肉发达。胸深厚,背腰厚实而丰满,脊椎、肋、腰和臀部有较厚的脂肪层,胸、腹充实而丰满。(2)优一级
年龄在72月龄以内,体重在400~600kg,全身肌肉发达,胸深厚,背腰丰满,后腿肌肉较发达,背和臀部有一层较厚的脂肪。(3)优二级
年龄在96月龄以内,体重在350kg以上,全身肌肉发育一般,胸、腹及后腿较丰满,背腰处脂肪层
主要是半腱肌。位于臀部,当牛后腱子取下后,小米龙肉块处于最明显的位置。分割时可按小米龙肉块的自然走向剥离。
(3)腹肉(Thinflank)
覆盖程度一般。(4)普通级
年龄不限,体重在350kg以下,全身肌肉发育较差,全
身骨胳突出,脂肪较薄,部分关节外露,甚至有凹陷。
注:现有牛肉等级标准整套材料(大理石花纹等级图片、牛肉等级图片、肌肉颜色标准板、脂肪颜色标准板,眼肌面积板以及使用手册),预购者请与南京农业大学食品科技学院王霞联系,电话025-4395939,传真025-4395939,邮编210095。
(收稿日期 2001-05-08)
主要包括肋间内肌和肋间外肌等。也即是肋排,分无骨肋排和带骨肋排。一般包括4~7根肋骨。
(4)腱子肉(Shin/Shank)
腱子分为前、后两部分,主要是前肢肉和后肢 48 2001年第6期总第241期