酒鬼酒大曲生产的特点

71酒鬼酒大曲生产的特点

向宗府，彭燕

（湖南酒鬼酒股分有限公司，湖南

吉首

416000）

摘要：酒鬼酒大曲生产采用架式与地面培养相结合的立体培养方式，以小麦为原料，人工制曲，按不同时期的特

点人工进行品温、室温及湿度的控制，培养期为30d。酒鬼大曲既有糖化力和发酵力高的特性，又有液化力和生香能力强的优势，使酒质得到全面的提升。其独特的大曲生产工艺，是馥郁香型风格形成的主要因素之一。（陶然）关键词：

微生物；大曲生产；酒鬼酒；特性；馥郁香型

文献标识码：B

文章编号：1001－9286（2009）04－0071－03

TS262.3；TS261.4中图分类号：TQ925.7；

ProductionCharacteristicsofJiuguiDaqu

XIANGZong-fuandPENGYan

(JiuguiLiquorCo.Ltd.,Jishou,Hu'nan416000,China)

Abstract:BothshelfcultureandgroundcultureareadoptedintheproductionofJiuguiDaqu.Wheatisusedasrawmaterialsandthecultureperi-odis30d.Theproducttemperature,roomtemperatureandthehumidityisman-controlledaccordingtothecharacteristicsindifferentculturestage.JiuguiDaquhasstrongsaccharifyingpowerandfermentingpower.Besides,ithasstrongliquefyingpowerandaroma-producingpower,whichcouldimproveliquorqualityallsidedly.TheuniqueproductiontechniquesofJiuguiDaquisoneofthemainfactorsfortheformationofstronglyfragrantofJiuguiliquor.(Tran.byYUEYang)

Keywords:microbe;Daquproduction;Jiuguiliquor;characteristics;stronglyfragrant

酒鬼酒的产品风格糅合了清香、浓香和陈（酱）香的特征，具有“芳香秀雅、绵柔甘洌、醇厚细腻、后味怡畅、香味馥郁、酒体净爽”的感官独特风格[1]，在2005年8月被命名为馥郁香型，成为中国白酒第6种香型，后经过公司科技工作者的不断努力，对酒质不断提高，现已形成以“前浓、中清、尾酱”为口味特征，各香味成分平衡与协调，香气更加优雅，酒体更醇和、丰满、圆润、甘洌，味感丰富悠长的质量特征。这种独特特征的形成不仅与独特的地理环境、独特的生产工艺分不开，而且与酒鬼酒独特的大曲生产工艺分不开，特别是大曲生产的前期独特的培养方式。

65cm×160cm的角铁焊成的铁架，用竹板隔成上下5层

的曲坯培养床。采用自动循环吹风和排风，以控制品温、室温及通风供氧与排出二氧化碳。酒鬼酒大曲的架子置于曲室长的两侧，其规格与架式一致。

2.2曲坯入房

原料全部为小麦，粉碎度要求通过10目筛的为45%，

加水量38%左右，人工制曲。包包曲，曲坯的体积为

29cm×17cm×6cm=2958cm3，每块曲坯的质量为3.7kg，

入室后码曲（安曲）。地面大曲按传统卧曲法在地面培养，地面利用率为100%，酒鬼酒大曲采用架式与地面相结合，架式安曲与地面安曲的比例为5∶3，地面利用率为

1大曲生产工艺流程

小麦→除尘除杂→小麦粉碎→拌料→制坯成型→安曲→培菌

期→转化期→入库贮存→大曲粉碎→出库使用

230%，架式大曲按培养层数分为5层排列，地面利用率

为380%；这3种方式都按包对包码曲。2.3大曲培养

架式曲培养，按不同培养期进行温度自动控制，由微机自动控制曲室的品温、室温，并自动记录；地面曲按传统卧曲法培养，按常规传统方法进行，人工每天测一次品温及室温；酒鬼酒大曲按不同时期的特点人工进行品温、室温及湿度的控制。培养期都为30d。

22.1

大曲制作曲室结构及设备

架式曲、酒鬼曲和地面曲3种大曲的曲室面积相同，

为砖瓦结构，室内墙壁涂泥，砖地，上面用牛毛毡作顶棚，便于保温保潮。架式曲所用曲架是长×宽×高为660cm×

收稿日期：2009－02－26

2.4酒鬼酒大曲前期培养期的界定与特点

向宗府（1974－），男，湖南吉首人，大学本科，工程师，从事酿酒工作数年，发表论文数篇。作者简介：

72酿酒科技·2009年第4期（总第178期）LIQUOR－MAKINGSCIENCE＆TECHNOLOGY2009No．4(Tol．178)

2.4.1界定前期培养期是指从曲坯成型进入小房培养期发酵升温快，高温维持时间短，温度波动较大，温度与水分支配着微生物的生长代谢，它们的波动较大，不利于微生物的生长，但由于单位面积曲块多，因此，品温与室温可在较长时间维持较高水平，高温有利于蛋白质分解成氨基酸和芳香族化合物的形成[2]，他们都是白酒香味物质的前体物质，这一点在架式培养曲上得到充分的体现；地面曲由于单位面积安曲少，前期发酵升温慢，水分散失较少，温度在很长一段时间处于上升状态，这样有利于微生物的生长，并且慢慢的对微生物进行了驯化；酒鬼酒大曲的培养小房做有人字型夹层，它把整个小房空间分成上下约为1∶9的两个部分，都有排潮窗，在前期培养时，很少开下面的排潮窗和门，主要开上面的排潮窗，每次排潮只排夹层上面的潮气，对整个小房影响较小，加之微生物呼吸快，始终使下层湿度维持在一定水平，这样，既达到了排潮控温的效果，又保持了大曲微生物生长所需的温度和水分，不影响微生物的生长，由于，单位面积安曲较多，曲块的品温较高，且维持时间较长，有利于芳香族化合物的形成。

从表1可以得知，地面曲的糖化力、发酵力较高，有利于提高产量，而架式曲的液化力、生香力较强。从表1和表2可以看出，酒鬼酒大曲化学成分变化与微生物变化，在前5d接近地面曲，翻曲后，特别是从7d到15d，即在并大房前接近架式曲。这充分说明酒鬼酒大曲的培养方式使微生物充分生长繁殖，同时又对微生物进行驯化，积累了大量的生香前体物质[3]，酒鬼酒大曲的这种地面与架式相结合的培菌方式，在前5d，有效地起到保温和保潮的作用，使微生物特别是酵母、霉菌和细菌生长较快；翻曲后，架式与地面互换，有利于微生物的驯化，在生产中发现架子上的曲块发酵升温要快于地面，并且要比地面的高，与此同时架子上的曲块上霉要快并且要好于地面的，在地面的改为立式，这种方式可以有效地防止曲块的糖心偏离，有利于曲块的水分散发和微生物向内生长，有利于培菌，因为曲块的糖心偏离，会导致曲块向四

到并入大房（高温期）的这一段时间，大约需15d，它经过发酵前期、升温期和控温期。

2.4.2

①采用小房架式与地面培菌相结合，其中

架式安曲与地面安曲的比例为5∶3；②翻曲一次，架式曲

特点

块与地面曲块互换，安在地面的曲块改为立式，时间为入小房后的4～5d。

33.1

数据与分析

3种不同制曲方式的比较

以架式曲、地面曲和现行酒鬼酒大曲进行对比分析，

3种方式制曲前期培养大曲的发酵温度、化学成分及微生物变化对比（见图1、表1、表2）。

图1前期培养发酵温度变化（5d、15d翻曲）

从图1可看出，架式曲前期发酵升温快，5d可达到

62℃，高温维持时间短，温度变化较大，这种培菌不利于

微生物生长，而有利于香味前体物质的生成；地面曲前期发酵升温缓慢，一直处于升温状态，有利于微生物的生长和驯化；酒鬼酒大曲前期发酵升温较缓慢，与地面曲相似，在达到60℃时，在很长一段时间内变化不大，我们称这段时间为控温期，这是酒鬼酒大曲在前期培养的独特之处；在相同面积的曲房内，单位面积曲块安得越多，品温与室温升得越快且高，曲块的水分散失得快，品温与室温的控制主要依靠开门窗排潮来实现的，因此，架式曲培养时的保潮性就没有酒鬼酒大曲和地面曲好，导致曲前

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向宗府，彭燕·酒鬼酒大曲生产的特点73󰀎󰀏󰀐󰀈󰀙󰀚󰀈

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周水分散发不均匀，离糖心较远的一面，由于水分较少，易形成曲皮，且较其他面要厚，而其他面由于水分较多，温度较高，微生物生长受阻，生长不好，易产生窝水曲，即使不是窝水曲，这样的曲块经过并大房即高温转化期后，在皮厚的一面易产生厚厚的火圈或原料酸败现象，严重的影响大曲的质量。

3.2大曲不同时期的感官比较（表3）

从表3可以看出，架式曲成品曲的曲香浓、火圈较

重、皮厚，注重产香；地面曲的成品曲曲香淡、泡气、菌丝粗壮，皮薄，侧重培菌；而酒鬼酒大曲成品曲的曲香较优雅、有轻微火圈、泡气、菌丝粗壮，介于前两者之间，既注重培菌又兼顾产香；架式曲由于前期温度较高，水分散失较快，在并大房时，已有一定的皮，经过并大房时，由于水分散发受阻，会产生较高的品温，产生较厚的火圈，而且皮较厚，这样不利于微生物的生长，而有利于产香；地面曲由于前期温度处于上升阶段，微生物得到了很好的培养和驯化，在并房时且有一定的糖心，经过并大房后，使微生物得到进一步培养和驯化，使微生物一直处于旺盛状态；酒鬼酒大曲在并房时水分较轻，有一点糖心，介于架式曲与地面曲之间，经过并大房后，使微生物得到进一步培养和驯化，使大部分微生物一直处于旺盛状态，菌丝粗壮，注重了微生物的培养，有利提高产量，同时糖心较小，表皮较干，水分散发有一定的阻力，使品温较高，促使了生香前体物质的生成，有利提高酒质，接近架式曲。

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质得到全面的提升。

4结论

酒鬼酒大曲生产采用架式与地面培养相结合的立体

培养方式，充分吸收了架式和地面制曲的优势，这种独特的“鬼”点造就了酒鬼酒的“前浓、中清、尾酱”独特的风格，使酒鬼酒成为中国白酒第六大香型———馥郁香型的典型代表。

参考文献：

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刘建新，刘晓方，刘凤晖，等.酒鬼酒馥郁香型风格的研究[J].酿酒科技，2005，(10)：98-103.

无锡轻工学院，等.酒精与白酒工艺学[M].北京：中国轻工业出版社,1994.

沈怡方.白酒生产技术全书[M].北京：中国轻工业出版社,

3.3

不同方式制曲大曲酿酒情况对比（表4）

从表4可以看出，酒鬼酒大曲出酒率介于地面曲和

架式曲两者之间，更接近地面曲；微量成分含量丰富又接近架式曲，而总的感官评分远远高于两者，这充分说明酒鬼酒大曲融合了地面大曲的糖化力和发酵力高的特性，又吸收了架式曲的液化力和生香能力强的优势，使酒

[4]

1998.

李大和.浓香型大曲酒生产技术[M].北京：中国轻工业出版社,

1997.