实训项目三：中餐厅服务摆台
摆台，就是为宾客就餐摆放餐位，确定席位，提供必要的就餐用具，包括布置餐桌、铺台布、安排席位、准备用具、摆放餐具、美化席面等等。摆台是餐厅服务中一项要求较高的基本技能，它摆得好坏直接关系到服务质量和餐厅的面貌。
[实训指导]
实训项中餐宴会摆台 目名称 实训岗高一、高二、高三学生 位 实训时8学时、8学时、6学时 间 要求学生在14分钟内能够摆完十人餐台，操作手法卫生，餐具配套齐全，位置摆放合理、均匀，实训要整体美观大方，摆放顺序正确，餐具无落地，对餐具轻拿轻放，为参加酒店中餐摆台技能大赛打基求 础。 托盘两个，花瓶1个，骨碟10只，汤碗10只，汤勺10个，味碟10个，水杯、红酒杯、白酒杯各实训准10个，筷子12双，牙签10套，筷架12个，长柄勺12个，菜单（3个），主题名称牌（1个） 备 实训方先按6人一组由老师进行示范，然后每人分别进行实际操作 法 [实训流程]
准备摆台所需餐具及物品
开始
铺台布
放主题装饰物
摆放餐具
拉椅让座
[实训内容]
项 目 操作程序及标准 可采用抖铺式、推拉式或撒网式铺设装饰布、台布，要求一次完成，分值 扣分 得分 2 台布及装饰布 （7分） 两次扣0.5分，三次及以上不得分。 拉开主人位餐椅，在主人位铺装饰布、台布。 装饰布平铺在台布下面，正面朝上，台面平整，下垂均等。 台布正面朝上；定位准确，中心线凸缝向上，且对准正副主人位；台2 面平整；十字居中，台布四周下垂均等。 从主人位开始一次性定位摆放餐碟，餐碟间距离均等，与相对餐碟与6 餐碟定位 餐桌中心点三点一线。 （10分） 餐碟边距桌沿1.5厘米。 拿碟手法正确（手拿餐碟边缘部分）、卫生、无碰撞 汤碗摆放在餐碟左上方1厘米处，味碟摆放在餐碟右上方，汤勺放置汤碗、汤于汤碗中，勺把朝左，与餐碟平行。 勺、味碟 汤碗与味碟之间距离的中点对准餐碟的中点，汤碗、味碟、餐碟间相（5分） 距均为1厘米。 筷架、银筷架摆在餐碟右边，其中点与汤碗、味碟在一条直线上。 1 2 1 1 2 4 杯、水杯 厘米，三杯杯底中点与水平成一直线。水杯待餐巾花折好后一起摆上 2 3 2 2 1 2 更、筷子、银更、筷子搁摆在筷架上，筷尾的右下角距桌沿1.5厘米。 牙签 （5分） 葡萄酒杯、白酒筷套正面朝上。 牙签位于银更和筷子之间，牙签套正面朝上，底部与银更齐平。 葡萄酒杯在餐碟正上方（汤碗与味碟之间距离的中点线上）。 白酒杯摆在葡萄酒杯的右侧，水杯位于葡萄酒杯左侧，杯肚间隔1项 目 （8分） 操作程序及标准 桌，杯花底部应整齐、美观，落杯不超过2/3 处。 摆杯手法正确（手拿杯柄或中下部）、卫生。 公用筷架摆放在主人和副主人餐位正上方，距水杯3厘米。如折的是分值 扣分 得分 2 1 公用餐具 杯花，可先摆放杯花，再摆放公用餐具。 （2分） 先勺后筷顺序将公勺、公筷搁摆于公用筷架之上，勺柄、筷子尾端朝1 右。 花型突出正、副主人位，整体协调； 有头、尾的动物造型应头朝右（主人位除外）； 巾花观赏面向客人（主人位除外）； 巾花种类丰富、款式新颖； 餐巾折花 巾花挺拔、造型美观、花型逼真； （16分） 操作手法卫生，不用口咬、下巴按、筷子穿。 折叠手法正确、一次性成形。如折的是杯花，巾花折好后放于水杯中4 一起摆上桌。 手不触及杯口及杯的上部。 菜单、花瓶和桌号牌 （3分） 拉椅让座 餐椅座面边缘距台布下垂部分1厘米。 （4分） 让座：手势正确，体现礼貌。 托 盘（2分） 综合印整体印象 （8分） 用左手胸前托法将托盘托起，托盘位置高于选手腰部，姿势正确。 托送自如、灵活。 台面摆台整体美观、便于使用、具有艺术美感。 操作过程中动作规范、娴熟、敏捷、声轻，姿态优美，能体现岗位气质。 2 1 1 3 5 花瓶摆在台面正中。 菜单摆放在正副主人的筷子架右侧，位置一致，菜单右尾端距离桌边1 1.5厘米。 桌号牌摆放在花瓶正前方、面对副主人位。 拉椅：从主宾位开始，座位中心与餐碟中心对齐，餐椅之间距离均等，2 1 1 1 1 3 1 1 1 4 项 目 合 计 操作程序及标准 分值 70 扣分 得分 操作时间： 分 秒 超时： 秒 扣分： 分 物品落地、物品碰倒、物品遗漏 件 扣分： 分 实 际 得 分