家常菜谱

1鱼类海鲜........................................................................................................................................ 3

1.1鲤鱼草鱼 ............................................................................................................................. 3 1.2海鲈鱼 ................................................................................................................................. 4 1.4鲶鱼 ..................................................................................................................................... 4 1.5清炖鱼 ................................................................................................................................. 5 1.5鲅鱼 ..................................................................................................................................... 5 1.6黄花鱼 ................................................................................................................................. 5 1.7带鱼 ..................................................................................................................................... 5 1.8鱿鱼 ..................................................................................................................................... 6 1.9武昌鱼 ................................................................................................................................. 6 1.10虾....................................................................................................................................... 6 1.11三文鱼 ............................................................................................................................... 7 1.12牙片-带汤 ......................................................................................................................... 7 1.13大头鱼-带汤 ..................................................................................................................... 7 2果蔬类............................................................................................................................................ 7

2.1头菜 ..................................................................................................................................... 7 2.2白菜 ..................................................................................................................................... 8 2.3芹菜 ..................................................................................................................................... 8 2.4油菜 ..................................................................................................................................... 8 2.5油麦菜 ................................................................................................................................. 8 2.6菠菜 ..................................................................................................................................... 8 2.7韭菜 ..................................................................................................................................... 8 2.8蒜黄 ..................................................................................................................................... 9 2.9洋葱 ..................................................................................................................................... 9 2.10蒜薹 ................................................................................................................................... 9 2.11花菜 ................................................................................................................................... 9 2.12甜椒 ................................................................................................................................... 9 2.13尖椒 ................................................................................................................................... 9 2.14西红柿 ............................................................................................................................... 9 2.15黄瓜 ................................................................................................................................... 9 2.16丝瓜 ................................................................................................................................. 10 2.17冬瓜 ................................................................................................................................. 10 2. 18方瓜 ................................................................................................................................ 10 2.19南瓜 ................................................................................................................................. 10 2.18土豆 ................................................................................................................................. 10 2.19莲藕 ................................................................................................................................. 10 2.20山药 ................................................................................................................................. 10 2.21莴苣 ................................................................................................................................. 10 2.22胡萝卜 ............................................................................................................................. 10 2.23茄子 ................................................................................................................................. 11 2.24糖醋蒜 ............................................................................................................................. 11 2.25萝卜 ................................................................................................................................. 11

2.1酸梅汤 ............................................................................................................................... 11 3肉类 ............................................................................................................................................. 12

3.1炖肉的快熟法则 ............................................................................................................... 12 3.2排骨 ................................................................................................................................... 12 3.3鸡....................................................................................................................................... 12 3.4猪肝 ................................................................................................................................... 13 3.5猪肉 ................................................................................................................................... 13 3.6牛肉 ................................................................................................................................... 14 3.7羊肉 ................................................................................................................................... 14 4豆类 ............................................................................................................................................. 14

4.1豆腐 ................................................................................................................................... 14 4.2豆皮 ................................................................................................................................... 15 4.3绿豆芽 ............................................................................................................................... 15 4.4黄豆芽 ............................................................................................................................... 15 4.5豇豆 ................................................................................................................................... 15 4.6芸豆 ................................................................................................................................... 15 4.7菜豆 ................................................................................................................................... 15 5菇类 ............................................................................................................................................. 16

5.1蘑菇 ................................................................................................................................... 16 5.2香菇 ................................................................................................................................... 16 5.3金针菇 ............................................................................................................................... 16 5.4木耳 ................................................................................................................................... 16 5.5银耳 ................................................................................................................................... 16 5.6杏鲍菇 ............................................................................................................................... 16 6面食 ............................................................................................................................................. 16

6.1炸酱面 ............................................................................................................................... 16 6.2包包子 ............................................................................................................................... 17 6.3馄饨 ................................................................................................................................... 17

1烹饪技巧

1.1上浆挂糊

上浆挂糊时要根据原料情况而决定稀稠，一般说质地较老的原料由于含水量低，吸水力强，浆糊就应该淡薄些；质地软嫩的原料，含水量较多，吸水力弱，所上的浆糊就应浓稠些；含脂肪量较多的原料，如肥肉，浆糊应浓稠些；而含脂肪较少的瘦肉浆糊则应稀些。此外，还要注意到原料的保养情况及烹调的时间，如冷冻过的原料，解冻后汁液会外溢，浆糊应浓稠些；如上浆挂糊后不立即烹调时，浆糊即宜稀一些。

1鱼类海鲜

如何做鱼不腥？

1淡水鱼如鲤鱼，草鱼等去鱼线

2加料酒腌制，乙醇能溶解肉类中有腥膻味道的蛋白和胺类并挥发掉。 3做鱼时加料酒的时间：应在煎好后加料酒

鱼洗干净之后，去鱼线，然后把姜片蒜片 葱段塞在鱼肚子里，在鱼外面洒上料酒腌制。 炖鱼的时候锅里放少许的油热了把鱼连肚子里的葱姜蒜放锅里，倒一些醋之后立刻盖上锅盖。高温下醋都变蒸汽了，盖上盖子让鱼在醋蒸汽里蒸1到2分钟。

然后加水，炖鱼。水开了之后加一些白酒或料酒，个人认为这时候还是加白酒比较好。因为之前加了醋，开锅之后要加一些糖进去，中和醋味 不要加多了，刚好能中和醋味就好。其余的步骤和你平时做鱼一样

1.1鲤鱼草鱼

1.1.1糖醋鱼

1将鲤鱼洗净，鱼身上划刀，用盐，胡椒粉，腌渍十分钟

2鱼加干淀粉，油烧至七成热，提起鱼尾，先将鱼头入油稍炸，再舀油淋在鱼身上，待面糊凝固时（注意定型）再把鱼慢慢放入油锅内，待鱼炸至金黄色，捞出控油放入盘中待用 3炒锅内留少许油，放入葱花、姜末、蒜末爆香，再倒入调好的由生抽、糖、醋、料酒、番茄酱、清水调成糖醋汁

4加淀粉勾芡后浇到鱼身上即可 1.1.2糖醋鱼块

1、草鱼去掉鱼头、鳞片和内脏，清洗干净，沿背骨从中间片开，将两侧的鱼肉剔下，再斜刀片成薄块。调入料酒腌制20分钟。鸡蛋磕入碗中，加入干淀粉，搅打成蛋糊。 2、油中火烧至七成热时，将鱼片均匀地裹上蛋糊，入油炸至金黄色捞出，摆入盘中。 3、锅内留少许油，放入姜丝煸炒几下，依次加入醋，绵白糖、番茄酱、盐和40ml清水，构成的糖醋汁，再调入湿淀粉，用铲子沿一个方向搅动，调成糖醋汁。

4、将调好的糖醋汁迅速淋在炸好的鱼片上即可。 1.1.3酸菜鱼-简化版 1鲤鱼或草鱼切段

2锅加适量油，将鱼段下入后稍煎，再加入开水（鱼汤会呈现奶白色）没过鱼段，大火烧开 3加入酸菜，调味包，小火慢炖15分钟即可 1.1.4太安鱼

1鱼切块，先用芡粉、料酒、盐和匀码味，加入淀粉的量要比做滑肉的淀粉多，比做酥肉的淀粉少；

2将腌好的鱼片，在油锅里炸一下，这个工序只是为了使淀粉和鱼充分粘合、免得煮散，不是为了让鱼熟；

3油锅烧热，放入植物油，将泡姜、泡椒倒，一大把干花椒、1大勺豆瓣酱煸炒出红油，在锅内加入适量的水，煮开后加入多些香菇，把鱼块放入，换小火慢慢地煨，加芹菜段。 4最后撒上香菜和大葱段起锅，这时最好直接倒入盆中，因为鱼非常嫩，筷子都不大夹得起来，一用铲子，鱼就碎了； 注意事项

太安鱼一定要选鲢鱼做，因为鲢鱼肉嫩、刺大，免得被卡。 1.1.5鱼头豆腐汤

1鱼头洗净，从中间劈开成两半。用姜末和少许盐腌制半小时后沥干水分。

2炒姜，煎鱼头，接着下足量的开水（以没过鱼头为宜），加入料酒醋糖，大火烧开，至汤色已经变白，开小火（这时候可以加豆腐和香菇）烧10分钟 3加入盐、味精调味，一份乳白浓厚香醇漂亮的鱼头汤就制成了。 1.1.6清蒸

1.2海鲈鱼

1.2.1 清蒸

1鱼切花刀，抹盐、花椒面、味极鲜腌制

2盘下放姜片，放鱼，再放上姜片、葱，水开后入锅蒸制8-10分钟，蒸好后，不要急于揭盖，在锅里再闷5分钟，取出后拣出葱，姜， 倒掉汤汁。在鱼身上铺上彩椒丝及葱丝 3锅里加油，倒入酱油后烧热，浇在鱼身上即可 清蒸菜的秘诀都是水开后食物入锅蒸

1.4鲶鱼

1.4.1鲶鱼茄子

备料：茄子两个去皮、鲶鱼一条切段、葱、姜、大料、桂皮 1将鲶鱼加水煮开去表面粘液和油，撇掉开水和泡沫

2加油，加葱花爆锅，再放入肉片、茄条、姜丝、大料、桂皮，略炒 3放入鲶鱼，加适量的水，煮15分钟出锅就可，点香油撒上香菜即好。

1.5清炖鱼

1鱼切花刀，用盐，胡椒粉，腌渍十分钟，姜切片，放入缝内

2锅里加油，放入花椒、葱、姜等爆出香味，加开水，放入鱼，可以加入枸杞、大枣、山药 3大火烧开，小火慢炖15分钟即可

1.5鲅鱼

1.5.1红烧鲅鱼

1鲅鱼斜刀切段，加料酒、酱油等腌制。

2锅加适量油，放入鲅鱼段双面煎几分钟，再加入葱、姜丝，然后加适量水（成品后应该无水，所以水不要加多了），从锅边倒入料酒、醋，加盐、酱油。 3大火烧开，小火15分钟至水耗干即可 1.5.3煎鲅鱼

1鲅鱼斜刀切段，加盐、味极鲜腌制

2电饼铛中加油，放入鲅鱼煎至两面发黄即可。 1.5.4蒸鲅鱼

鲅鱼加姜丝葱丝，放入料酒、醋去腥，加盐，在开水锅上蒸15分钟即可

1.6黄花鱼

1.6.1清蒸

1鱼切花刀，抹盐腌制

2盘下放姜片，放鱼，再放上姜片、葱，水开后入锅蒸制8-10分钟，蒸好后，不要急于揭盖，在锅里再闷2分钟，取出后拣出葱，姜， 倒掉汤汁。在鱼身上铺上彩椒丝及葱丝 3锅里加油，倒入酱油后烧热，浇在鱼身上即可 1.6.2红烧

1起油锅，黄花鱼两面稍煎后加入葱、蒜、姜，再加入适量水，加入少量糖，酱油、盐， 2大火烧开，加入豆腐，小火慢炖十分钟，收汁即可 3可以考虑使用豆瓣酱 1.6.3炸

1黄花鱼加盐、胡椒粉腌制十分钟，撒上干淀粉

2黄花鱼蘸鸡蛋汁（可加少量盐）下油锅炸至两面金黄后捞出即可

1.7带鱼

1.7.1红烧

1带鱼切段加入料酒、盐、葱姜片、少许胡椒粉拌匀腌制20分钟。 2将腌制好的带鱼表面薄薄蘸上一层干淀粉。 3 油锅烧至6成热，逐一放入带鱼炸制。（大火定型改中小火炸均匀）， 炸至两面金黄色捞出控油。

4香醋2勺、生抽2勺、老抽1/2勺、白糖1勺、水淀粉2勺调匀成味汁。

5 锅置火上少许油烧热，煸香葱蒜片，下入香菇翻炒至软。 倒入炸好的带鱼，加适量开水与

带鱼持平即可。

6大火煮开，转小火倒入味汁。 待汤汁烧至浓稠、带鱼表面褶皱消除即可。 撒入辣椒片、香菜段关火，装盘。 1.7.2炸

带鱼切段加盐腌制，蘸鸡蛋液油炸即可。

为了避免粘锅，锅烧到冒烟再加油，插入筷子有气泡冒出，即可下锅炸了。 1.7.3茼蒿带鱼 1炸好带鱼

2爆锅后放入带鱼，加水没过带鱼，加糖、醋、料酒、大料、酱油，多炖一会儿，加入茼蒿，稍等片刻即可出锅了。

1.8鱿鱼

1.8.1青椒鱿鱼

1鱿鱼剖开，去掉内脏牙齿，下锅焯水 2青椒掰块，下锅翻炒，加入鱿鱼略炒出锅 1.9.2煎鱿鱼

鱿鱼切段，电饼铛李加油，放入煎熟，撒上胡椒面、孜然面即可

1.9武昌鱼

1.9.1清蒸

1.9.2开屏武昌鱼

1去鳞去腮，头尾各切一刀，将内脏从侧面抠出； 2中段用刀切成片（可切断也可不切断，不切断的刀法注意是从背上切开，鱼肚的部分相连，个人认为切断更好造型也更便于腌渍），将切好的鱼置于一大碗中，加入姜片、葱、盐、鸡精、白胡椒粉、料酒、醋拌匀腌渍5-10分钟；

3将鱼尾弃之不用，鱼头朝上摆在盘中，鱼片在盘中摆成扇形，做成孔雀开屏的造型，再在表面撒上姜蒜末；

4放入已上汽的蒸锅，蒸15分钟左右即可，关火后，别打开锅盖，鱼不取出锅，利用锅内余温“虚蒸”8分钟后立即出锅

5将蒸好的鱼取出，倒掉蒸出来的水分，尾部装饰上红椒圈，撒上葱末，最后淋上蒸鱼鼓油和麻油即可。

清蒸菜的秘诀都是水开后食物入锅蒸 1.9.3红烧

1.10虾

1.10.1虾仁水饺馄饨

方法1：猪肉、虾仁剁成肉泥，加些姜、葱，韭菜切细，搅拌成馅，需要加水搅拌，否则太黏了。

方法2：虾仁切成大块，加些姜、葱，韭菜切细，搅拌成馅 1.10.2煮虾

将虾头去掉，锅里加清水，将虾放入，煮开后保持几分钟，出锅前加葱花即可 1.10.3焯虾

将水烧开，加如虾焯水几分钟至熟，捞出。蘸汁可以选用辣根或者姜醋汁。

1.11三文鱼

1.11.1煎三文鱼

三文鱼切片，加盐、黑胡椒、鲜贝露、蜂蜜腌制，在电饼铛中加油，煎至熟，注意掌握火候，三文鱼肉嫩，很快就可以熟。

1.12牙片-带汤

1要去鳞，去内脏，可以让卖鱼的处理，洗净后斜切段

2豆瓣酱加葱花炒香，加水烧开，放入鱼段后，调入一点糖、料酒，开锅炖十分钟，撒入葱花即可。

1.13大头鱼-带汤

切段，加油，鱼两面煎一下，加水，调入一点糖、料酒，炖一会后加入豆腐，大火烧开，小火炖十几分钟，撒入葱花即可。

1.14舌头鱼

1预先要腌一下

2把蛋液和面粉混合，用手抽搅拌均匀，和成面糊状，将舌头鱼双面滚上面糊炸即可。 3或者滚上干面粉炸

2果蔬类

2.1头菜

2.1.1干煸头菜

原料：头菜、葱、红辣椒、花椒、蒜末、酱油、耗油、鸡精、白糖 1头菜撕成小片，撕普通杯口大小即可

2.葱切细丝，蒜2-3瓣拍扁切成末，切5-6个干红辣椒，分为1/3段。

3.锅用小火加热，要冷锅热油，烧至6-7成熟，把头菜放在油锅中煸炒，放入一边备用。 4.放入花椒炸出香味，捞出，红辣椒下锅，放入葱蒜 提示：油的用量是常规菜的两倍左右

5.头菜下锅，加盐、酱油、白糖，炒至菜叶均匀平铺，淋上耗油，加入鸡精出锅 提示：要旺火干炒，不加水，翻炒要快，火越大炒出来越干脆

2.2白菜

可以用开水焯一下，也可以不焯水 2.2.1酸溜白菜 2.2.2开水白菜

葱姜爆锅，加高汤、水、枸杞、红枣烧开，加入白菜叶炖熟即可 2.2.3白菜炖豆腐粉条、炖排骨 2.2.4香菇白菜，白菜金针菇

2.3芹菜

芹菜要先焯水，水里添加一点盐和油，焯好的蔬菜翠绿清脆 2.3.1芹菜炒猪肝、鸡肝

芹菜，猪肝焯水（其中猪肝可以焯水时间长一些，偏老不要紧），另起锅加油，葱花爆香，加入二者翻炒，加盐、味极鲜即可出锅。 2.3.2凉拌芹菜

可以使用花生、腐竹、虾仁等 2.3.3芹菜炒香干

2.4油菜

2.4.1香菇油菜

2.5油麦菜

2.5.1豆豉鲮鱼油麦菜 2.5.2凉拌油麦菜 用蒜、芝麻酱 2.5.3清炒油麦菜

2.6菠菜

菠菜、粉条、腐竹、金针菇焯水，花生油炸，和洋葱加蒜、酱油、香油凉拌即可

2.7韭菜

韭菜鸡蛋

2.8蒜黄

2.8.1蒜黄炒豆腐鸡蛋

鸡蛋煎好，豆腐蒜黄一起炒，在加入鸡蛋炒熟即可

2.9洋葱

2.10蒜薹

加酱炒更香 2.10.1炒鸡蛋 2.10.2炒肉 肉要先上浆

2.11花菜

2.11.1蒜香花菜

花菜焯水，起锅加油，加花菜、蒜粒爆炒，加少许味极鲜出锅。注：加蒜后不可炒时间太长，否则蒜味会丢失。

2.12甜椒

甜椒肉丝

2.13尖椒

虎皮青椒

2.14西红柿

西红柿炒蛋 西红柿牛肉汤

2.15黄瓜

2.15.1凉拌黄瓜 2.15.2黄瓜丝炒鸡蛋

黄瓜切丝，加入鸡蛋搅拌（也可以炒黄瓜丝的时候加入鸡蛋液直接炒），爆锅后加入，翻炒至熟。

2.16丝瓜

丝瓜要刮皮，切片或切块，下锅翻炒即可

2.17冬瓜

冬瓜炖排骨

2. 18方瓜 2.19南瓜

炖粥不错

2.18土豆

2.18.1酸辣土豆丝

1切后的土豆丝一定要先洗去淀粉，然后在凉水中浸泡一会儿再焯水，土豆丝的口感才清脆； 2锅里加油，加入花椒、辣椒葱爆出香辣味后加入土豆丝略炒，加入盐、香醋出锅即可 2.18.2煎土豆丝

土豆切丝、胡萝卜切丝，在电饼铛上加油煎熟，调入盐即可 3.18.3炖五花、炖排骨、炖牛肉

2.19莲藕

切片后焯水，起锅加油，花椒辣椒爆香，加入藕片略炒，加盐，醋出锅

2.20山药

2.20.1清炒山药

山药切片，焯水，另起锅加油，加葱花爆香，加入山药略炒，加盐、耗油出锅。

2.21莴苣

切片，焯水，爆锅后炒熟即可

2.22胡萝卜

2.22.1素炒胡萝卜

可以考虑加蒜，胡萝卜不要焯水，炒胡萝卜要多加油，胡萝卜素需要融入油才容易被吸收。

2.23茄子

2.23.1茄子发苦

1有些茄子会带苦味，不是做法的问题是本身就苦的；去皮吧，会不苦的 2品种的问题，要放蒜，和蚝油就好了 还有就是酱油放多了也会有苦味的 2.23.2红烧茄子

茄子切条，油温高，下锅炸，捞出后放在漏勺里滤油。

葱姜大料爆锅，加西红柿炒一会儿后放入茄条，加入适量料酒、味极鲜、糖翻炒出锅 2.23.3脆皮茄条

去皮切成长4厘米、宽0.8厘米见方的条腌制

低筋面粉里打入一个鸡蛋加入少许水，调成稀稠适中的面糊。

腌好的茄子去水，放入面糊中调拌均匀，使每根茄子都沾满面糊，锅中油烧至六七成热，将沾满面糊的茄子放入锅中炸，炸至茄子金黄酥脆即可捞出控油。

锅中少许油烧热，油热后，下蒜薹和胡萝卜煸炒，放入葱花爆香，倒入料汁（一勺番茄酱、一勺醋、一勺蚝油、3勺糖，2勺水的比例调成料汁），小火加热，料汁冒泡后，加入炸好的切条下锅翻炒，使每根切条均匀裹满料汁即可。 2.23.3炒茄子

茄子切丝，锅里加多些油，加肉、大料、姜、葱炒一下，加入切丝翻炒至熟，可适量加点水，最后应该没有水分。 2.23.4凉拌茄子

茄子蒸好，加入蒜、耗油、芝麻酱拌匀即可 2.23.5鱼香茄子

2.24糖醋蒜

鲜蒜剥皮仅留下里面的一层嫩皮洗净、晾干，每千克鲜蒜配200g糖、100mL醋，放入晾干的瓶中腌制1个半月即可

2.25萝卜

2.25.1凉拌萝卜丝

萝卜切丝，葱花切丝，香菜切丝，加入盐、酱油拌匀即可 2.26 2.27 2.28 2.29

2.1酸梅汤

1乌梅、山楂片用水浸泡至软。

2锅里放足量得水，放入乌梅、山楂片

3大火烧开，转小火煮20分钟， 放入冰糖再煮10分钟即可

3肉类

3.1炖肉的快熟法则

1炖牛肉：炖牛肉时可用干净的白布包一些茶叶同煮，这样牛肉易烂，而且有特殊的香味。 2炖猪肉：可以往锅中放一些山楂。 3炖羊肉：在水中放一些食碱。

4炖鸡肉：在宰鸡前给鸡灌一汤匙酱油或醋。

5炖鱼：在锅中放几颗红枣，即可除腥，又宜炖熟。

3.2排骨

3.2.1土豆炖排骨

备料：土豆三个，炖好的排骨几块

1加油，放入葱花花椒爆锅，加一些豆瓣酱，土豆切块倒入锅中略炒，然后放入排骨、大料，水、糖

2炖十分钟，加入适量的淀粉勾芡出锅，点上些香菜 3.2.2清炖排骨

1备料：排骨、香菇、花椒、蒜、姜丝、大料 2将排骨洗净，煮2分钟去血水和荤腥

3放入电压力锅内胆中，确保内胆外壁无水，然后加水没过排骨，放入香菇，花椒，蒜，姜丝，大料

4炖30分钟后加入韭菜，盐，盛出 3.2.3芸豆炖排骨 做法同土豆炖排骨 3.2.4冬瓜排骨汤

排骨焯水去血，放入压力锅中炖好，再整个倒入瓷煲中，烧开后加入冬瓜块（可以大一点厚一点），炖至冬瓜熟，调入盐，出锅时务必加入香菜。

3.3鸡

3.3.1清炖鸡

1备料：冻鸡、香菇、花椒、蒜、姜丝、大料 2将鸡切块泡水化开

3放入电压力锅，然后加少量的水（不用加水没过鸡块，电压力锅基本不耗水） 4放入香菇，花椒，蒜，姜丝，大料 5炖15分钟即可 3.3.2红烧鸡翅

鸡翅焯水，加油，鸡翅煎双面，加水大火烧开，小伙慢炖，快出锅前加盐、糖、酱油，大火收汁

3.3.3可乐鸡腿

1将鸡大腿斜切几刀，焯水

2然后锅中加油，鸡腿放入煎一下

3倒入200ml可乐，加入少许盐，糖，大火后烧开，小火炖15分钟收汁即可。 3.3.4大盘鸡

鸡块炖好，爆锅后土豆块、胡萝卜块翻炒，加入鸡汤鸡块，调味可以加入大料、自然、花椒等，炖一会后，加入洋葱、西红柿、青椒，炖一会后出锅，撒点香菜

3.4猪肝

3.4.1营养价值

1、猪肝中铁质丰富，是补血食品中最常用的食物，食用猪肝可调节和改善贫血病人造血系统的生理功能；

2、肝的作用是解毒代谢，现在的猪饲料添加了各种各样的化学东西，毒素都集中在肝、肾当中。劝少吃猪内脏。

3、猪肝内含大量毒素，应多洗几次去血水，炒猪肝宜老不宜嫩 3.4.2头菜炒猪肝

猪肝切片，泡水一小时去血，焯水，头菜撕片

锅里加油炒头菜，几分钟后放入猪肝同炒，炒猪肝宜老不宜嫩，加盐、酱油，出锅即可 3.4.3溜肝尖儿

1、葱姜切末，木耳掰成小朵，青椒、胡萝卜切片，猪肝切薄片； 2、胡萝卜开水焯过备用，猪肝在开水中焯一下，变色后捞出；

4、起油锅，爆香葱姜末，加入焯水的猪肝大火翻炒，再依次加入胡萝卜、青椒和黑木耳大火翻炒两分钟，烹入料酒、生抽、糖、醋拌匀，调入适量盐和味精调味； 8、淋入勾好的薄芡，待汤汁粘稠即可关火。 3.4.3甜椒炒猪肝

做法同头菜炒猪肝，注意甜椒的火候，色泽要鲜绿 4.4.4卤水猪肝

猪肝泡一天，放锅里加水没过，加入适量盐、花椒、大料、桂皮，多量的酱油，水开后用筷子捅个眼，不出血水了即可

3.5猪肉

3.5.1四喜丸子

肉、藕、葱、姜剁成肉泥，然后加入盐、味极鲜、油，搅拌团成肉团；锅里加加多油，将肉团在油中炸好塑形，然后放入煲中，加入水，适量盐、糖，酱油，大火烧开，小火慢炖12分钟左右；将丸子捞出，加入青菜略烫捞出，勾芡收汁后浇到丸子上。 3.5.2五花肉烧土豆

3.5.3汆丸子炖白菜汤

1肉加芹菜剁细，加入适量盐酱油，蛋清，单向搅拌均匀 2清水烧开（不用爆锅，避免油腻），用勺子舀肉泥入锅形成丸子，炖4分钟后加入白菜叶，炖熟后，加入葱花出锅。味道不错。

3.6牛肉

3.5.1酱牛肉

1牛肉洗净，切成厚片（方便入味，不焯水，保留更纯正的肉味），加入八角、桂皮、葱段、姜片、蒜瓣、橙皮、料酒、盐、糖、较多的酱油腌制一小时； 2将牛肉带调味料入电压力锅内加适量水炖30分钟即可； 3.5.2牛肉土豆

1牛肉切方块，焯水后如电压力锅炖好（可加大料、葱、姜等调味料）

2土豆切块，入锅翻炒，加入炖好的牛肉和水，加入盐、糖，较多的酱油，大火烧开，小火慢炖，最后勾芡出锅即可。 3.5.3西红柿牛肉汤 牛肉用压力锅焖熟

西红柿切块，爆锅后炒熟，然后加入牛肉汤和牛肉，出锅前加香菜

3.7羊肉

3.7.1羊肉汤

羊肉切片，清水加姜烧开，加入羊肉片，烧开后煮一分钟，加入盐、葱花、香菜出锅即可。 2.7.2焖羊肉

羊肉切块，汆水，然后用压力锅焖15分钟即可，出国加葱花香菜。

4豆类

4.1豆腐

要焯水，可以去豆腥 4.1.1家常豆腐

豆腐切斜块，入油中炸至金黄（用油可以少一些，半煎半炸），木耳焯水

起油锅，加入花椒、葱、然后加入青椒、豆腐、木耳翻炒，调入盐、酱油，加入少量水 薄淀粉汁倒入，大火收汁 4.1.2麻婆豆腐

1、葱姜蒜切小粒，郫县豆瓣酱剁碎备用； 2、牛肉切成小粒备用；

3、花椒干锅小火烘至棕红色取出，擀成细面备用；

4、豆腐切小块，入加了盐的开水中焯至浮起，捞出沥干； 5、起油锅，温油下牛肉粒煸炒至酥香吐油；

6、下入郫县豆瓣酱和辣椒面中小火煸炒至香味和红油出； 7、下入葱姜末继续小火煸炒；

8、添加盐糖、糖、酱油和料酒，加一点热水烧开； 9、添加豆腐，烧开后中火收汁；

10、勾点薄芡，推匀，撒上葱花和备好的花椒面即可。

4.2豆皮

炒豆皮，注意要加水，否则粘锅

4.3绿豆芽

4.3.1炒

绿豆芽洗后要控干净水，加入花椒、葱花爆锅后，加入绿豆芽炒熟，出锅前加些韭菜即可 4.3.2

4.4黄豆芽 4.5豇豆

麻汁儿豇豆

4.6芸豆

芸豆丝炒肉 芸豆丝炒鸡蛋

芸豆土豆炖肉、炖排骨

4.7菜豆

长豆角,也叫豇豆。它除了有健脾、和胃的作用外,最重要的是能够补肾。麻汁豆角做法简单,口感丰富。豆角焯水时加入少许盐和色拉油,可以使豆角颜色更绿,更鲜嫩。豆角一定要焯透,以防止中毒。豆角焯水后放入凉水里,可以使其口感更脆爽。 4.7.1凉拌菜豆

焯水后菜豆加入蒜、芝麻酱即可 4.7.2菜豆炒鸡蛋

4.7豌豆

洗净后放入锅中，加水加盐、料酒、味极鲜、花椒大料，煮开后小火10分钟即可。

5菇类

5.1蘑菇

5.1.1蘑菇炒鸡蛋 5.1.2蘑菇炒肉 5.1.3蘑菇炖白菜 5.1.4炸平菇

1平菇洗后撕成小条，再挤一下水分

2鸡蛋，面粉、一点点食用油、五香粉、盐搅拌成糊，放入平菇搅拌

3油三四成热，放入平菇，保持低油温状态，尽量炸出平菇里的水份至硬了即可 4蘸着椒盐吃就可以了

5.2香菇

香菇油菜

5.3金针菇

炖白菜不错

5.4木耳

泡发合适的时间，用水焯一下

5.5银耳

5.6杏鲍菇

切片，加肉翻炒至熟

6面食

6.1炸酱面

6.2包包子

6.2.1云豆包

6小瓢面，一大盆菜，锅里加入一指节水，大火烧开，小火煮15分钟

冬季存储的蔬菜水果

1白菜-冷藏2大葱-冷藏3青椒4香菇-敞口，冷藏5芹菜-包裹好，防止脱水6藕-敞口，冷藏7土豆-冷藏8头菜/紫甘蓝9山药10姜-保鲜，不能热也不能冷11金针菇-保鲜12甜椒13萝卜-冷藏14胡萝卜-冷藏15芋头-冷藏16地瓜-暖藏17苹果-冷藏18香蕉19橘子20猕猴桃21梨22千禧果

6.3馄饨

6.3.1韭菜虾仁

1两瓢半面，和硬面，醒半小时

2四两肉，剁细，四两虾仁切块（不要剁细），韭菜切窄段（不要剁），加入适量盐（韭菜馅要少加盐），味极鲜搅拌。

3面赶成长条，过压面机1档，加面粉后再过4档，再加面粉叠好，从中间切开后再切成馄饨皮。 4开包。

5丢馄饨时，开两遍即可，避免韭菜煮烂。

6葱花炒香，加馄饨水，开水后加入虾皮、紫菜、最后加入蛋花、葱花出锅 6.3.2猪肉白菜 6.3.3猪肉方瓜 6.3.4羊肉白菜 6.3.5鲅鱼韭菜

去皮、去刺后加入适量肉馅，加入韭菜，加适量水，盐、酱油搅拌开包

7烹饪技巧

1炸鱼技巧

要点是热锅凉油；

锅刷干净，把锅烧热，注意烧到冒了烟，改中小火，放入适量油，油6-7分热，然后把裹好蛋液或是生粉的鱼放入锅内。注意！！！放入后不要动它，慢慢煎就可以，动它的话鱼容易散掉。感觉一面差不多了，用铲子轻轻抬起来一点看看，如果金黄了，就翻另一面继续煎。 怎么炸鱼不粘锅

1、记住“热锅凉油”的要点，厨师都知道的诀窍之一。 2、用控干水的鱼去沾蛋清（滤去蛋黄，稍搅拌几下），沾满全身。 3、如鱼太湿，也可先沾一层面粉，再沾蛋清。

4、也可以沾面粉和蛋清的混合液体（面粉一定是少量，太多就成糊糊了）。

5、炸得时候油6-7分热，手提鱼尾从锅边溜下锅，鱼尾不要沾油， 稍炸片刻，手提鱼尾翻

身炸另一面。时间长些成焦黄，翻身。再成焦黄。