一、名词解释 食品生物化学 一、名词解释
1、食物
2、生物氧化
3、美拉德反应
4、食品添加剂
5、维生素
二、 单项选择
1、 下面不属于影响蛋白质变性的因素的是（ ） Ａ.强酸 Ｂ.放射线照射 Ｃ.弱碱 Ｄ.温度 ２、（ ）缺乏会引起巨红细胞性贫血，即恶性贫血以及神经系统损伤。 Ａ.维生素Ａ Ｂ.维生素Ｂ12 C.维生素C D.维生素D 3、下列矿物质属于元素的是（ ）
Ａ、碘 Ｂ、铝 Ｃ、硼 Ｄ、锡 ４、下列微生物对地水分活度最敏感的是（ ）
A 、酵母菌 B、细菌 C、霉菌 D、噬菌体 5、常用的视频天然色素不包括（ ）
A 吡咯类色素 B、叶绿素 C、叶黄素 D、酮类色素 6、非营养非毒性元素（ ）
A、锡、汞 B、硼、铝 C、硼、锡 D、锡、砷 7、怀孕期间缺乏（ ）会造成胎儿神经管畸形。
A、维生素B B、维生素B11 C、维生素pp D、维生素B12 8、我国将味分为（ ）
Ａ、甜、苦、酸、咸、辣、鲜、涩 Ｂ、甜、苦、酸、咸、辣
Ｃ、甜、苦、酸、咸、辣、金属 Ｄ、甜、苦、酸、咸、辣、凉味、碱味 ９、多晒太阳可以防止（ ）缺乏。
A、维生素A B、维生素D C、维生素Ｅ Ｄ、维生素Ｃ １０、淀粉老化的最适温度（ ）
A、2—4℃ B、3—5℃ C、4—6℃ D、3—4℃ 三、多项选择
1、 α-淀粉酶广泛存在于（ ）
A、植物 B、动物 C、微生物 D、动植物和微生物 2、一般油脂的制取方法（ ）
Ａ、压榨法 Ｂ、熬炼法 Ｃ、浸出法 Ｄ、机械分离法 ３、下列哪些属于酶的特点（ ）
Ａ、催化剂的专一性 B、催化条件温和 C、催化效率高 D、氧化还原性强 4、影响植物食品原料组织的呼吸强度的因素有（ ）
A ph值 B 种类与品种 C 成熟度 D 温度 5、下列属于苦味物质的有（ ）
A 萜类 B 甘草苷 C 生物碱类 D 苹果酸钠 6、下列属于植物色素的有（ ）
A 血红素 B 叶绿素 C 虾青素 D 花青素 7、影响维生素的生物利用率的因素有（ ）
A 膳食的组成 B 维生素的形成 C 特定维生素与膳食成分 D 维生素的分解
8、糖类的生物功能（ ）
A 提供能量的主要来源 B 构成组织的重要物质 C 特殊生理功能 D 防止贫血
9、脂质的化学性质（ ）
A 水解与皂化 B 分解反应 C 加成反应 D 自动氧化 10、兽药残留的主要来源（ ）
A 兽药滥用 B 使用假兽药或劣质兽药 C 改善营养、促进生长和防病的需要 D 兽药使用不当或使用违禁或淘汰药物 四、填空题
1、 工业上可用（ ）还原得到木糖醇。
2、 食品中的水可分为（ ）和（ ）两类；一句结合强度的差异，又将结合水分
为（ ）、邻层水和（ ）。
3、 从生物体细胞中提取和分离蛋白质的步骤：细胞破碎——（ ）——（ ）——
蛋白质沉淀粗分离——（ ）。
4、 糊化作用可分为三个阶段：可逆吸水阶段、（ ）、淀粉粒解体阶段。 5、 血糖的来源有（ ）、（ ）、（ ）。 6、 氨基酸的代谢途径（ ）和（ ）。 7、 脂肪供给的能量不应超过总能量的（ ）%。 8、 影响蛋白质变性的物理因素有（ ）、放射线照射、超声波、紫外线照射（ ）、
（ ）、强碱强酸。
9、 维生素在食品加工中在食品贮藏、（ ）、清洗与整理、（ ）、（ ）等过程会
造成损失。 10、 亚硫酸盐常用于防止水果蔬菜的酶促褐变和（ ），它可作为还原剂保护
（ ）。 11、 维生素E又叫（ ），对氧十分敏感，其有抗氧化的作用，是极有效的抗氧化
剂。 12、 存在于谷类的维生素大多分布于（ ）（ ）及（ ）中。 13、 黄曲霉毒素的去毒方法包括（ ）、（ ）、高温处理法、( )、微生
物。 五、简答题
1、 醛糖和酮糖的鉴别？
2、 为什么说酸价是检验油脂质量的重要指标？
3、 简述脂类的共同特征。
4、 矿物质在体内的主要作用。
5、 维生素的特点？ 答案
1、食物是只能被使用并经消化吸收后给集体提供营养成分、供给活动所需能量或调节生理机能的无毒物质。
2、糖类、脂肪和蛋白质是三大能源物质，他们在生物体细胞内进行的氧化分解称为生物氧化。
3、食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。
4、维生素是机体为维持正常的生理功能，必须从食物中获得的一类微量小分子有机物。 5、美拉德反应又称羰氨反应，是指羰基与氨基经缩合、聚合反应生成类黑色素的反应。由于此反应最初是由法国化学家美拉德于1912年在将氨基酸与葡萄糖的混合液过滤式发现的，故以的名字命名。美拉德反应的产物是棕色缩合物，所以该反应又称为“褐变反应”。 二、单项选择
1-5、CBABC 6-10、CDABA 三、多项选择
1、ABCD 2、ABCD 3、ABC 4、BCD 5、AC 6、BD 7、ABC ８、ＡＢＤ ９、ACD １０、ＡＢＣＤ 四、填空题
１、木糖
２、结合水 自由水 构成水 多层水
３、抽提 离心或过滤除 去杂质 蛋白质精分离 ４、不可逆吸水阶段
５、食物中的糖 肝糖元 非糖物质转化 ６、脱氨基作用 脱羧基作用 ７、30
８、温度 高压作用 机械作用 ９、冷冻 烫漂及沥滤 加热 １０、非酶促褐变 维生素C １１、生育酚
１２、谷皮 谷胚 糊粉层
１３、碱处理法 吸附去毒法法 氧化处理 五、简答题
１、溴水可将醛糖中的醛基昂化成羧基，生成糖酸，溴水褪色，酮糖则无此反应。
２、酸价表示油脂中游离脂肪酸的数量，中和1g油脂中游离脂肪酸所需的氢氧化钾毫克数
成为酸价。新鲜油脂的酸价很小，随着贮存期的延长和油脂酸败情况恶化，其酸价随之增大，油脂中游离脂肪酸的含量增加，可直接说明油脂的新鲜度和质量的下降，所以酸价是检验油脂质量的重要指标。 ３、
（1） 不溶于水易溶于乙醚等非极性的有机溶剂。 （2） 都具有脂的结构，或与脂肪酸有成脂的可能。 （3） 都是生物体产生并能为生物体利用。 ４、
（1） 机体的重要组成成分。
（2） 维持细胞的渗透压力及机体的酸碱平衡。 （3） 保持神经肌肉的兴奋性。 （4） 对机体具有特殊生理功能。 （5） 对于食品感官的作用。 ５、
（1） 维生素或其前提都在天然食物中存在，但是没有一种天然食物含有人体所需的全部
维生素。
（2） 它们在体内不能提供热能，一般也不是机体的组成成分。
（3） 他们参与维持机体正常生理功能，需要量极少，通常以毫克。有的甚至以微克计，
但是绝对不可缺少。
他们一般不能在机体内合成或合成量少，不能满足机体需要，必须经常由食物供给。
河北化工医药职业技术学院2011——2012学
期《食品生物化学》期末考试试卷
一名词解释（共15分） 1酶的活动中心
2糖酵解
3维生素 4皂化
5 食品添加剂
二 单项选择题（共10分）
1为什么过氧化氢酶往往作为果蔬加工时热处理是否充分得指标？
A 过氧化氢酶高度的氧化性 B过氧化氢酶高度的稳定性 C 过氧化氢酶高度的耐热性
2 蛋白质主要含有C H O N 等元素，有些蛋白质含有（ ）等
A P K B P S C S K
3糖类尤其时单糖在没有（ ）化合物存在的情况下，加热到熔点以上的高温（一般是140~170以上）时，糖会脱水而发生褐变，这种反应称为焦糖化反应
A 羟基 B 羧基 C羰基 D氨基
4 TCA 循环包括8步酶促反应，全部在（ ）中进行 A 内质网 B 线粒体 C细胞膜
5 皂化1克油脂中（ ）所需要的氢氧化钾的毫克数称为酯值 A 脂肪 B脂肪酸 C甘油酯
6 怀孕期间缺乏（ ）会造成胎儿神经管畸形。
A、维生素B B、维生素B11 C、维生素pp D、维生素B12 7 多晒太阳可以防止（ ）缺乏。
A、维生素A B、维生素D C、维生素Ｅ Ｄ、维生素Ｃ 8 秋水仙碱是（ ）中的一种化学物质 A青菜 B 鲜黄花菜 C 紫菜
9 （ ）酸是食用量最大的有机酸 A 苹果 B 柠檬 C 酒石 10 常用的保护剂是（ ）类
A 硫酸盐 B 碳酸盐 C 盐 三 多项选择题共（20分）
1 脂溶性维生素包括（ ） ( ) ( )
A 维生素A B 维生素B C 维生素D D维生素K E维生素E
2按来源将食品添加剂进行分类，分成（ ）和（ ）两类
A复合型食品添加剂 B 天然食品添加剂 C 人工合成食品添加剂 D 化工食品添加剂
3 热处理后的蛋白质表现出来的不利方面包括（ ）
A 导致蛋白质的效价降低 B 引起含硫蛋白质的分解 C 损坏饰品类型 D 产生有毒物质
4 淀粉的糊化作用可分为哪三个阶段（ ）
A可逆吸水阶段 B 不可逆吸水阶段 C 淀粉粒的结合阶段 D 淀粉粒的解体阶段
5 脂肪酸B-氧化的反应历程包括脱氢 （ ） （ ） 硫解
A脱氢 B再水化 C 水化 D再脱氢
6、一般油脂的制取方法（ ）
Ａ、压榨法 Ｂ、熬炼法 Ｃ、浸出法 Ｄ、机械分离法
7、下列属于植物色素的有（ ）
A 血红素 B 叶绿素 C 虾青素 D 花青素
8 食物中的嫌忌成分一般有哪几个来源
A 加工因素 B 生物因素 C 人为因素 D 环境因素 9 人们由于食用河豚鱼中毒的原因主要有：
A 错误食用 B 食量过大 C 食用前毒素未清除干净 D食用了含有河豚毒素的其他动物
10、下列属于苦味物质的有（ ）
A 萜类 B 甘草苷 C 生物碱类 D 苹果酸钠
四 填空题（共30分）
1 水合印三同与氨基酸溶液共热，生成（ ）染料
2 化学上所说的糖是 ( )或（ ）及其衍生物和缩合物的总称
3 TCA循环也称（ ）循环
4 1 分子葡萄糖有氧氧化产生（ ）分子ATP, 1 分子软脂酸完全氧化分解为CO2和H2O,净产生（ ）分子ATP
5类脂包括（ ） （ -） 和（ ）
6 在常温下，含（ ）多的植物脂肪一般为液态，称为油
7 油脂的品质因其组成和性质而不同，再实际中通常用用某种”值“来表示油脂的品质，如（ ） （ ） （ ） （ ） ( )
8 水在食品中的存在形式为（ ） （ ）
9 食品中天然色素，按来源分类为（ ） （ ） ( )
五 简答题（共25分）
1 简述TCA 循环的过程并写出TCA循环的全过程
2 简述肥皂的制作原理
3那些加工因素对维生素损失有影响
4简述食品添加剂的作用，并且叙述自己对添加剂使用的看法
5 简述水对人类的作用，并阐述自己对以后使用水的认识。 试题答案 一
1由这些酶蛋白的少数必需基团组成的能与底物分子结合并完成特定催化反应的空间小区域
2在无氧或相对缺氧的状态下，葡萄糖经过一系列化学反应降解为丙酮酸并伴随ATP生成的过程
3维生素是机体为维持正常的生理功能，必须从食物中获得的一类微量小分子有机物。 4 脂肪在碱性溶液中的水解作用
5 食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而
加入食品中的人工合成或者天然物质 二
1—5 CBDBC 6—10 CBBBC 三 ACDE BC ABD ABD CD 15—20 ABCD BD ABD ACD AC
四 1蓝紫色 2 多羟基 多羟基同 3 柠檬酸 4 38 129 5 磷脂 固醇 蜡 6不饱和脂肪酸 7 皂化值 碘值 乙先值 过氧化值 直指8 自由水 结合水9 植物色素 动物色素 微生物色素
五1 P84 P 85 2 P105 3 P132-=134 4 P149-150