蔬菜在生长的过程中吸收了土壤中的氮和人为施放的氮肥，变成了蔬菜中数量很大的盐。盐本身无毒，但在蔬菜储藏或细菌滋生的情况下，盐被转化为亚盐，成为腌制蔬菜中亚盐的主要来源。
亚盐，是强致癌物N-亚硝基化合物合成的前体物。主要指亚钠，亚钠为白色至淡黄色粉末或颗粒状，味微咸，易溶于水。
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